Op de koffie bij Man Met Bril
Een bakje koffie bestaat voor 10% uit koffie. De rest is water. En dus is het niet zo gek dat barista’s hun blik van de koffieboon verleggen naar dat wat er uit de kraan komt. En daar praten we bij Quooker graag over mee. We brachten een bezoekje aan Paul Sharo van Man Met Bril Koffie.
Wie Het Hoofdkantoor van Man met Bril Koffie binnenstapt, wordt meteen verwend met het heerlijke aroma van versgebrande koffiebonen. Paul Sharo, vandaag een man zonder bril maar met baard, steekt zijn hand uit. ‘Koffie?’ vraagt hij meteen.
Het Hoofdkantoor is een bar, branderij en magazijn in één. Hier drink je je espresso met je neus bovenop de branders en de bonen. Nieuwsgierig koekeloeren klanten de branderij en het magazijn in, en dat mag. Vraag maar raak, is het motto van Sharo. Hij praat over niets zo graag als over zijn koffie.En aangezien die koffie voor 96% uit water bestaat, is dat ook een bere-interessant onderwerp. ‘Water is de volgende berg die door barista’s beklommen zal worden. Wat is de ideale waterhardheid, hoe krijg je je waterhardheid en temperatuur constant, dat zijn vragen waarover we ons gaan buigen.’
Troost op festivals
Het is inmiddels zo’n zeven jaar geleden dat hij voor het eerst opdook in Rotterdam, de man met bril. Of nou, ja zijn koffie. Een aantal horecagelegenheden had het op de kaart staan: Man met Bril Koffie. Wie een slok nam, was verkocht. Ook op festivals kon je het krijgen, in kartonnen bekertjes met het inmiddels zo bekende logo (met bril). En zelfs in die bekertjes was de smaak verrassend goed. Nog vóór de koffiegekte losbarstte was het koffiemerk van Paul Sharo gevestigd. Tientallen horecazaken in Rotterdam schenken het en sinds vorig jaar heeft Man met Bril Koffie een eigen koffiezaak in Rotterdam-Noord: Het Hoofdkantoor. Sharo was de eerste die op kleine schaal echt verse koffie aan de man bracht in Rotterdam.
Deeltjes
Met een americano voor zijn neus vertelt Sharo hoe hij scherp blijft op de smaak van zijn koffie. ‘We doen regelmatig blinde cuppings. Kritisch proeven en benoemen wat je opvalt. We streven naar de ultieme consistentie, maar ontdekken elke dag wel iets dat we niet zo lekker vinden aan onze koffie. Te mild, te bitter, een branderig smaakje.’
Sharo gaat ver voor de kwaliteit van zijn koffie – hij reist zelf af naar de plantages, heeft zelf contact met de boeren, brandt de koffie zelf en levert deze zelf bij zijn klanten – maar hij zou nog veel verder willen gaan. Het water, daarin ligt de verbetering. Daar gaat hij zich de komende tijd in onderdompelen, en vele barista’s met hem. ‘Idealiter lost 21% van je koffie op in water,’ legt hij uit. ‘In het geval van espresso hoort 10% van je koffie uit opgeloste koffiedeeltjes te bestaan. Of dat lukt, hangt af van verschillende factoren, zoals de temperatuur van het water, de maalgraad en de doorlooptijd. Uiteindelijk is het een kwestie van berekenen om de optimale afstemming tussen die factoren te bereiken, Daarin ligt nu de uitdaging. Hoe harder het water, hoe meer calcium en magnesium er in het water zit, waar koffiedeeltjes zich aan kunnen binden. Te hard is niet goed, want dan ga je makkelijk over die 10% heen. Maar heb je heel zacht water? Dan is het moeilijk om die 10% te halen. In Rotterdam zijn we met 500 parts per million gezegend met redelijk goed water. Water moet niet te nat zijn.’
Schoon water
Een Quooker heeft Sharo niet staan in zijn zaak, al heeft hij er weleens mee gewerkt: ‘Ideaal, vooral voor thee.’ Voor zijn koffie werkt hij met water op temperaturen van 96 en 84 graden, dat mag niet koken. Het water dat uit een Quooker stroomt, kookt, maar is binnen enkele seconden afgekoeld tot 96 graden en klaar voor gebruik voor koffie. Het water dat eruit komt, is gefilterd. Verontreinigingen in het drinkwater zoals chloor, bacteriën, pesticiden en andere zaken die de smaak van het water kunnen beïnvloeden, zijn achtergebleven in het koolfilter. ‘Een goede zaak,’ vindt Sharo.
Ook al het water dat in het Hoofdkantoor gebruikt wordt, wordt gefilterd. ‘Ik heb daartoe speciale leidingen laten aanleggen.’ Hij wijst onder zijn indrukwekkende espressomachine.
Pick Up
Hoe de koffie in het Hoofdkantoor geschonken en gedronken wordt, dat heeft hij helemaal onder controle. Veel minder invloed heeft hij op de manier waarop de horeca-zaken die zijn koffie afnemen, hem schenken. Zij hebben immers geen speciale leiding aangelegd om het water te filteren en passen de hoeveelheid koffie meestal ook niet aan op de hardheid van het water. Sharo probeert ze zoveel mogelijk te sturen. ‘Daardoor zijn de verschillen niet zo groot.’
Eén van de afnemers is Bitter & Real, de mobiele Coffee Truck van Minos Eigenheer en Laura van der Have. Zij rijden in een oude Citroën HY Pick Up het land door, langs festivals en feesten, en zetten espresso’s, cortado’s, cappuccinos en flat whites, waar wij bij Quooker meer van willen weten. Wordt vervolgd!