Kabeljauwfilet met voorjaarsgroenten
Pocheer de kabeljauwfilet, maak de bieten goed schoon boven de wasbak: spoel het zand eraf, schil ze en snijd de boven- en onderkant eraf. Maak als je klaar bent de wasbak vliegensvlug schoon en schuif meteen aan tafel.
Wat heb je nodig?
- 150 g belugalinzen, afgespoeld
- 1 sjalot, gepeld, fijngesnipperd
- 150 g gemengde peulvruchten (zoals gedopte tuinbonen, doperwten en sugarsnaps)
- 1 romanesco, in roosjes
- 2 rauwe bieten, schoongemaakt, in dunne plakjes geschaafd
- 4 x kabeljauwfilet (à 150 g, 2 cm dik), met vel
- tuinkers, voor erbij
- 1 citroen, in partjes, voor erbij
Voor de groentebouillon (ruim 1 liter)
- 2 wortels, geschrapt, in grove stukken
- 2 uien, gepeld, in vieren
- 4 teentjes knoflook, gepeld
- 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt, in grove stukken
- 1 bouquet garni (peterselie, tijm, dragon en kervel)
- 1 steranijs
Bereidingswijze
Doe voor de groentebouillon alle ingrediënten samen met een eetlepel grof zeezout in een grote pan. Voeg 1½ liter kokend water toe, breng aan de kook op middelhoog vuur en laat ongeveer 30 minuten koken. Neem de pan van het vuur en laat 10 minuten staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken. Zeef de bouillon boven een grote hittebestendige maatbeker (maak de pan nog niet schoon).
Verhit een flinke scheut olijfolie in de pan, voeg de linzen en de gesnipperde sjalot toe en bak ze 3 minuten. Schenk dan 200 ml van de bouillon erbij en kook de linzen in ongeveer 20 minuten gaar. Vul een pan met kokend water en kook om beurten de peulvruchten, romanesco en bieten in 2-3 minuten beetgaar ‒ kook de bieten als laatste, anders verkleuren de andere groenten. Laat ze uitlekken en houd apart.
Breng voor het pocheren van de vis de rest van de bouillon tegen de kook aan ‒ het is belangrijk dat je het niet aan de kook brengt, zodat het kookvocht amper beweegt en de vis minder snel uit elkaar valt. Leg de kabeljauwfilet met een schuimspaan in de warme bouillon, pocheer de filets in 6-8 minuten en haal ze er dan weer voorzichtig uit met de schuimspaan. Verdeel de gekookte linzen, peulvruchten, romanesco en plakjes biet over 4 borden. Leg als laatste de gepocheerde kabeljauwfilet erop, bedruppel met een beetje olijfolie en verdeel er wat tuinkers over. Geef de partjes citroen erbij en serveer meteen.